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膽固醇不可怕 選對烹飪方式很重要

2021年02月09日 中醫常識 暫無評論 閱讀 5 ℃ 次

高膽固醇食物並不可怕

在剛剛閉幕的2012膳食脂肪酸國際學術研討會上,浙江大學食品科學與營養系教授、亞太臨床營養學會主席李鐸教授呼籲,高膽固醇食物並沒有那麼可怕,沒必要聞之變色,膽固醇過高容易引起心臟,在西方人中發病率很高;而膽固醇過低則容易導致腦溢血,在東方人中更為常見。日本的膳食結構與中國類似,人均壽命較長,但他們膽固醇的每天推薦攝入量為600毫克,是中國的2倍。

為什麼日本人的膳食中膽固醇攝入量比我們高一倍,而國民健康狀況仍然良好呢?中國農業大學食品學院副教授范志紅告訴記者,這和日本人的烹調方式有很大的關係。日本人的烹調方式清淡少油,含高膽固醇的海鮮也以生吃、煮和烤為主,很少用油炸油煎的烹調方式。這樣,膽固醇中一大禍害“膽固醇氧化產物”的量就大大減少了。

兩大因素讓膽固醇“變壞”

原來,膽固醇本身就是營養物質,人體每個細胞的合成都需要膽固醇。而膽固醇氧化產物,則是徹徹底底的“壞分子”。研究發現,膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷,誘發動脈硬化,還能造成DNA的損傷,從而增加致突變和致癌的危險。

除了膽固醇氧化產物,另外兩個“毒害”了膽固醇的膳食因素是油和糖。大連市中心醫院營養科主任王興國指出,高糖高脂飲食會影響膽固醇代謝,促進膽固醇的合成。高糖飲食後,血糖迅速上升,刺激胰島素大量分泌,而胰島素可以促進肝臟中膽固醇的合成,另外高糖高脂的食物本身也為肝臟合成膽固醇提供了原料。英國國民健康計劃首席營養學家、暢銷書《營養聖經》作者帕特裡克·霍爾福德告訴記者,大量的糖還會讓體內的“壞膽固醇”增加,對健康造成傷害。

5種方法減少膽固醇傷害

高膽固醇食物往往意味著美味:肥美的鵝肝、營養豐富的內臟、百吃不厭的雞蛋……怎麼留住這些美味同時又減少膽固醇對身體的傷害呢?總結專家意見,我們得到以下幾點建議。

1.盡量吃新鮮度高的食物。研究顯示,魚肉在儲藏及烹調過程中都會發生膽固醇氧化,生成膽固醇氧化產物。儲藏時間越長,溫度越高,膽固醇氧化產物越多。

2.高膽固醇食物要避開煎烤油炸。研究顯示,烹調中120℃以上的溫度對於水產品中膽固醇的氧化有明顯的促進作用。所以應盡量避免長時間高溫烹調,炸魷魚、蛋黃焗南瓜等就要少吃。

3.少吃高糖食物。吃了高膽固醇食物,就要少吃太甜的食物,比如甜點、糖果、甜飲料等。另外,許多菜餚中會加入大量的糖,如紅燒肉、魚香肉絲、糖醋排骨等,也要盡量避免。

4.烹調用油要選擇。研究認為,用富含不飽和脂肪酸的油脂高溫烹調含膽固醇食材,可能會促進膽固醇氧化產物的生成,因此,在烹調高膽固醇食物時,要少用大豆油、玉米油。

5.加入抗氧化的配料和香料。這樣可以減少膽固醇氧化產物的產生,比如大蒜、肉桂、小茴香等。

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