A-A+

中國八大菜系你瞭解嗎

2017年02月26日日常養生暫無評論閱讀 137 ℃ 次

養生導讀：中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

一、魯菜

宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

魯菜--蔥燒海參

做法：1、將水發黃玉參用流動水沖洗去內外的泥沙，瀝干水分後，斜刀切成2cm寬、6cm長的小段。

2、大蔥取蔥白部分，剝去外皮，切成5cm長的小段。老薑切成片。

3、在湯鍋中加入適量熱水，大火燒沸後將黃玉參段放入，再次燒沸後汆煮約2分鐘，再撈出瀝干水分待用。

4、中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時，將大蔥段和薑片放入，用中火慢慢煎至表面稍稍上色，再把大蔥段和蔥油分別瀝出，挑出其中的薑片不用。

5、鍋中留底油，加入雞湯、料酒、醬油、白砂糖和鹽，大火燒沸後將汆好的黃玉參段和炸過的大蔥段放入，用中火燒透入味，約5分鐘。

6、最後調入水澱粉，將湯汁收稠，再淋入備好的蔥油即可。

二、川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、干煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有“大煮乾絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。

川菜--魚香肉絲

做法：1、準備好所有的食材。

2、豬瘦肉洗淨切絲加入料酒，糖，澱粉抓拌均勻醃製片刻備用。

3、竹筍入開水中煮上2分鐘過涼備用。

4、取一個小碗加入醬油，香醋，糖，雞精，澱粉，鹽，蔥花拌均勻成為魚香汁備用。

5、竹筍切絲，木耳洗淨切絲。

6、炒鍋到油燒熱，倒入肉絲翻炒至變色盛出備用。

7、鍋中再加稍許油爆香蒜末和薑末，再加入剁椒和小米椒，泡姜炒出香味。

8、倒入竹筍和木耳翻炒片刻，把炒過的肉絲倒入翻炒，再把調好的料汁倒入翻炒均勻，最後淋入香油翻炒均勻關火。

三、粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜餚品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

粵菜--白斬雞

做法：1、雞宰殺後清洗乾淨；先入沸水鍋燙一下，提起，再連續燙，反覆三次。

2、只放入料酒，再接著中火煮10鍾左右，將雞翻身，再煮10分鐘。

3、雞入冷開水中浸涼，撈出瀝干後擦點麻油就可以切了，沒有切完的雞就浸泡在前面煮好的冷卻後的雞湯裡。

4、調蘸汁：小碗或者碟子裡放入蒜泥和生薑碎，加入醬油，紅油(是我自己添加的)，麻油，蔥和白熟芝麻(也是我自己添加的)。

四、閩菜

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。著名菜餚品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

閩菜--佛跳牆

做法：1、將所有主料分別用薑汁與紹酒焯一下水。

2、將所有的主料放入燉盅內(如果你用的是活鮑，先別放)。

3、濃湯用雞粉、胡椒粉、雞汁調味，倒入盅內。

4、將盅密封好，上籠蒸2小時即可(如果你用的是活鮑，在最後放入，放入後蓋好蓋再蒸最多10分鐘即可)。

五、蘇菜

起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

蘇菜--蘇松鼠桂魚

做法：1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝干，各種配料洗淨備用。

2、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下，一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。

3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋，用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上，再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。

4、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。

5、再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

6、魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)，把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

7、將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁。

8、鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。

六、浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。

浙菜--東坡肉

做法：1、鍋中放入水和五花肉，水沸後馬上將五花肉取出洗淨。

2、砂鍋中墊入大蔥，生薑，放入八角。

3、將五花肉切成4厘米的小方塊，放入香蔥，整齊排放在砂鍋中。

4、依次放入老抽，生抽，花彫酒50ml，冰糖2塊，水蓋過五花肉即可。

5、加蓋大火煮開後轉小火燜煮40分鐘，將五花肉翻面後，再烹入剩餘的50毫升花彫，最後燜煮20分鐘即可。

6、肥而不膩的秘密：將煲鍋中的浮油撈出，煮好的東坡肉放入陶器或者茶碗，澆上肉汁，然後蓋上蓋子隔水蒸半個小時左右即可。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

湘菜--辣子雞

做法：1、雞洗淨切塊，放碗加料酒，鹽拌勻醃20分。

2.蔥姜切片，蒜切段，干辣椒剪小段。

3.熱鍋加油，放雞塊略炸至變色撈出。

4.滾油再下鍋大火炸至金黃撈出。5.鍋留底油大火燒熱姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香，放雞塊翻炒，最後撒雞精、糖和蔥段炒勻即可。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜餚品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。