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酵母饅頭VS老面饅頭誰對身體健康更有益

2015年10月10日日常養生暫無評論閱讀 2,337 ℃ 次

養生之道網導讀：饅頭是我們日常生活的主食之一，隨著酵母饅頭的出現，老面饅頭漸漸的被大家忘記在角落裡了。今天小編就給大家講講酵母饅頭和老面饅頭的知識。

酵母饅頭比老面饅頭更有利健康

自古以來，老面饅頭就是我國北方居民的傳統主食，特別是山東饅頭久負盛名。人們普遍認為，老面饅頭採用傳統發酵方法製作而成，更有味道，同時可有效保存各種營養成分。然而，有關專家指出，並非具有悠久歷史的傳統食品製作方法就一定安全和科學，老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發酵法容易導致細菌、病毒超標，很多營養成分也會流失。而酵母饅頭比老面饅頭更具營養價值，也更有利於人體健康。

老面饅頭容易導致有害物質超標

所謂老面發酵法是指蒸饅頭時剩下一個發酵的小麵團，由於含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發面時將其作為引子加入到新麵團中，使整個新麵團快速發酵。由於發酵麵團暴露在空氣中，容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。

據權威機構一項針對山西、山東等地老面饅頭作坊的調查發現，在抽檢的發酵麵團樣本中，黴菌高達2.8×107CFU/g，大腸菌高達110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達5.2ug/kg。歐盟的食品衛生標準規定，黃曲霉毒素B1的含量不得超過2ug/kg。雖然通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質，黃曲霉毒素在人體內長期積累可致癌。

中國糧油學會發酵麵食分會常務理事位鳳魯表示，使用老面發酵法製作饅頭時，產生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等

酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機酸會使麵團產生不良的酸味，必須加鹼來中和。加鹼能夠緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。這是因為麵團的酸度是由發酵時間、發酵溫度等很多因素決定的，鹼的添加量不容易掌握。如果鹼添加量過少，將會使饅頭發酸;添加量過多，鹼和麵粉中的異黃酮色素結合，會使饅頭髮黃。

酵母饅頭比老面饅頭更有營養

“與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。”中國發酵工業協會酵母分會理事長俞學鋒表示，2007年，我國頒布的《小麥粉饅頭》國家標準規定，饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。酵母屬於食品，並不屬於食品添加劑。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種營養豐富的單細胞微生物，在營養學上把它稱為“取之不盡的營養源”。酵母除了富含蛋白質、碳水化合物、脂類外，還富含多種維生素、礦物質和酶類。

俞學鋒指出，每1000克干酵母所含的蛋白質，相當於5000克大米、2000克大豆或2500克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條高3至4倍。酵母具有很強的抗氧化性，可以保護肝臟，具有解毒作用。從酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鮮味物質和微生物營養源。由於酵母富含多種營養成分，可生產酵母蛋白粉、即食酵母粉等優質營養補充劑。酵母能將無機微量元素轉化為有機形態，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是人體最好的微量元素補充來源。酵母發酵後，麵粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對營養物質的吸收和利用。此外，它還富含一種名為酵母葡聚糖的多糖類物質，是高效的免疫增強劑。

據權威機構一項針對老面和酵母發面的營養素對比實驗表明，使用老面麵團發面維生素B2損失6.14%，泛酸損失37.5%，維生素B5損失51.88%，水溶性蛋白質損失94.5%。一般來說，使用老面發酵法蒸饅頭需要5至8小時，而使用酵母發酵法蒸饅頭只需要1個多小時，可以大大提高效率。使用酵母發面時，為了使酵母充分發揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則會抑制酵母菌的繁殖。一般食糖與酵母的比例為1︰1，酵母的使用量為麵粉重量的1.5%至2%時，發酵效果最佳。

全麥饅頭不是越白越好

消費者選購小麥粉饅頭時，不必挑選顏色很白的饅頭，略微發黃才正常。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授表示，如果小麥粉饅頭的顏色特別白，很可能添加了增白劑。選購其他品種的饅頭，如果顏色特別均勻，很可能是染色饅頭。因為雜糧麵食總是能看出雜糧的細小顆粒，顏色不可能均勻分佈。紫米麵食的色素來自花青素，遇酸變紅，遇鹼變藍，掰開加一滴醋顏色會變紅，加小蘇打顏色會變藍紫。綠色麵食的顏色來自葉綠素，把它揉碎加點醋顏色會變暗，變成橄欖綠。

全麥饅頭比白面饅頭更有營養。對於一個成年女性來說，如果吃300克精白粉製作的饅頭，只能得到一日所需28%的維生素B1和24%的尼克酸;而如果吃300克全麥麵粉製作的饅頭，則能得到一日所需的93%的維生素B1和92%的尼克酸。雖然兩者的澱粉含量差異不大，但其中的維生素和礦物質含量竟相差3至4倍。

上班族吃饅頭比米飯更適合

對於疲勞的上班族來講，饅頭比米飯更適合。酵母發酵不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。

對於上班族來說，午餐總是一個讓人頭疼的問題。據筆者觀察，在寫字樓比較集中的區域，大概有90%以上的上班族是以外食來解決午餐的，其中有80%的人選擇盒飯，有10%的人是自己帶飯的，不過，這些人的主食幾乎全部是米飯。

人體缺乏維生素B1會感到乏力，缺乏維生素B2會感到肌肉運動無力，耐力下降，也容易產生疲勞。而饅頭中富含維生素B1、維生素B6、維生素B12等B族維生素，是緩解壓力、營養神經的天然解毒劑，也是消除疲勞必不可少的營養素，對慢性疲勞綜合征的人尤其有益。

炒麵筋

國外最新研究表明，多食用富含抗氧化物質的食物，對抗疲勞和緩解壓力有顯著作用。饅頭中有比大米中多得多的硒、谷胱甘肽，它們具有抗脂質過氧化的作用，阻斷自由基對細胞的損傷，增強人體免疫能力，從而可以緩解心理和生理上的壓力。

鈣是天然的壓力緩解劑，缺鈣的人會精疲力竭、神經高度緊張，工作產生的疲勞無法獲得緩解。而發酵的饅頭中鈣比大米中高得多。

饅頭比米飯熱量低，前者只相當於後者的70%，而且脂肪和糖類含量比米飯更低。所以愛美、希望保持身材的女士不必擔心吃饅頭會發胖。

饅頭新吃法-雙色饅頭卷

材料：紅糖、樂普自發粉、水

做法：1.先用白開水和樂普麵粉和一個白麵團，再用紅糖水和樂普麵粉和個紅糖麵團。（紅糖的麵團有點像巧克力的顏色）