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小麥麵粉營養價值全面分析

2015年12月20日日常養生暫無評論閱讀 687 ℃ 次

養生之道網導讀：麵粉是我們每天都在吃的食物，那麼麵粉的營養價值有多少呢？標準麵粉好不好？如何辨別優劣麵粉？下面小編做了詳細解答，趕快到下文看看瞭解下吧。

標準粉營養高

有多少“全麥”名不副實

“全麥”我們可以理解為“整顆小麥”之意，真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉，包含胚芽、胚乳和麩皮3部分結構的才是真正的全麥粉。因此，它基本保留了小麥原有的豐富膳食纖維、維生素B1等。全麥的特點是顏色發黑，質地粗糙，麵粉中混有肉眼可見的麩皮。

但實際上，我們在超市看到的有些“全麥粉”僅比普通精白麵粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質地，保質期也很長（1 2個月）。這並不是真正的全麥粉，只是研磨程度略粗於精白麵粉而已。還有些“全麥粉”雖然有一點點麩皮，但顯然是“後期處理”的結果。

至於全麥麵包等產品，有名無實的比例就更大了。和全麥麵粉一樣，全麥麵包也沒有嚴格的標準和制度來規範，所以不管是含有10%全麥粉，還是含有50%全麥粉，都可以冠上“全麥麵包”的美名。

有一位很有烘焙熱情而且非常細心的朋友，花了很長時間，在大大小小的超市尋覓了很久，終於在一家小型連鎖超市捧回了一袋該超市自有品牌的“全麥粉”。可打開一看，該麵粉雖然較色澤亮白的精白麵粉灰暗一些，但是並沒有傳說中肉眼可見的麩皮。再仔細一看標籤，鼻子都氣歪了：“產品名稱：全麥粉”一行下面，赫然寫著“產品成分：標準粉”。

標準麵粉其實挺好

除了麵粉的名稱標識不規範之外，這位朋友的經歷也告訴我們，全麥粉暫時還沒有走入尋常百姓家。其實標準粉也有很高的營養價值。

首先，真正的全麥麵粉並非盡善盡美，不能作為惟一的主食。整粒小麥包括3部分——胚芽（約占2.5%）、胚乳（約占85%）及麩皮（約占1 2.5%）。其中，胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養成分，其缺點是容易氧化變質，不耐儲存。麩皮（以及靠近麩皮的部分）富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維，營養價值較高，但缺點是質地較粗糙，褐色，口感不佳，要是作為主食天天吃，過多的膳食纖維不僅會增加腸胃負擔，也會降低吸收率。全麥雖然營養價值高，但也只適合摻入精製麵粉中粗細搭配食用。而且，因為它“不好看還扎嗓子”，所以加工量很少，消費者很容易買到成分不全的全麥粉。

當然，比全麥粉摻精白粉更簡便的辦法，就是直接購買標準粉。我們所說的全麥粉、標準粉和精白粉，是按照加工程度來劃分的。一般來說，加工程度越高，損失的營養就越多，但口感會越好。

標準粉的加工程度比全麥粉稍高，比精加工麵粉要低，100千克小麥大約產出85千克標準粉，營養全面，膳食纖維和維生素都比較高，還有一定嚼頭。所以，標準粉相當於已經粗細搭配好了的麵粉，在全麥難求的現狀下，不失為最佳選擇。另外，在食用的時候也要注意營養損失的問題。比如在做饅頭時鹼加多了，就可能破壞維生素B1。另外，也可以喝點麵條湯和餃子湯，以避免營養的二次損失——或許這就是“原湯化原食”吧！

TIPS：膳食指南中經常說的要少吃的精白麵粉，一般指的是去掉了胚芽和麩皮（以及靠近麩皮的部分），只剩下胚乳的麵粉，其主要成分是澱粉，營養價值較低，但口感細膩，顏色雪白，“賣相”和口感都非常招人喜歡。

小麥麵粉營養價值全面分析

小麥麵粉（特製）介紹小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：

（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；

（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

小麥麵粉（特製）的營養價值

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

小麥麵粉（特製）的食用效果

養心、益腎、除熱、止渴。

小麥麵粉（特製）的存儲

存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好。

小麥麵粉（特製）的烹飪小技巧

小麥麵粉還可以做成炒麵，炒熟或者蒸熟，適合老人小孩吃。吃的時候用開水拌。

炒麵粉放些蔥花蒜苗香菜和鹽，做包子餡，也很好吃。

如何分辨優劣麵粉

選擇麵粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為“高筋麵粉=高精麵粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以“高級精製”的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精製”。

高筋粉：

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：

顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）

低筋粉：

顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵團流變學特性。

從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好；製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的“蛋白含量和質量”。

養生之道網溫馨提示：綜上所述，我們知道了標準麵粉的營養價值是很高的，那麼大家今後可以適當的吃吃。在選購麵粉的時候按照小編推薦的方法去選，那麼你就能選到好麵粉啦。

標籤：【小麥】