A-A+

解析常見兩大調料味精醋與健康的關係

2015年11月20日日常養生暫無評論閱讀 95 ℃ 次

養生之道網導讀：生活中，我們在做菜的時候總會放一些調料進去，比如鹽、味精、食醋等等。但是我想很多人都不知道它們的營養價值是怎麼樣的。下面小編給大家詳細講解一下味精與食醋的營養價值與健康食用方法。

味精與健康

味精又名“味之素”，學名“谷氯酸鈉” 味精是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一，是採用微生物發酵的方法由糧食制威的現代調味品，其成分為谷氨酸和食鹽。

世界衛生組織指出，我們每天膳食中鹽的撮入量不直超過6克。因此，放過過鹽的菜裡再放味精，就相當於重複放鹽，對人體的健康就會產生不良作用。從健康的角度來看，人們對使用味精提出了一些新觀點。

味精可以增進人們的食慾，提高人體對其他各種食物的吸收。

味精的主要成分為谷氨酸鈉，遇熱分解會產生變異物質“異吡唑”，過多攝入後有可能引起結腸、小腸、大腦等部位的癌變。味精的毒性會使下丘腦過於敏感，以致影響受下丘腦控制的生殖系統，使性成熟異常，並會造成視網膜損傷。

世界衛生組織規定味精攝取的明確限量：每千克體重每天容許攝取量以不超過120毫克為宜。從廣義角度來看，味精也是一種潛在的食品污染物，若攝取過量會引起胎兒畸形及其他疾病，甚至死亡。

如果你在某飯店進餐後口渴很明顯的話，這家店的廚師一定是為了提高鮮味而放了大量的味精。味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，而過多攝取鈉可導致高血壓。60歲以上的老人對鈉的攝入尤為敏感，所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精

食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氮酸含量過高，限制了人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被人體利用的谷氮酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是幫助嬰幼兒身體和智力發育的重要營養物質。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少量食用味精。

有異體蛋白過敏者即使食用少量味精也會發生眼眶、口唇腫脹，舌頭發麻，手腳發癢的症狀。

使用味精的技巧

自從人類發明了味精以來，味精在菜餚增鮮中發揮了重要作用。但是，味精在人體內所產生的不良作用也越來越受到人們的關注。我們在依賴味精烹製菜餚的同時，一定要學會一些必要的使用味精的技巧。

用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身具有鮮、香、清的特點，而味精只有一種鮮味，且它的鮮味和高湯的鮮昧不能等同。如果使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

酸性菜餚，如：糖醋、糖溜、醋椒菜等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量溫水化開，然後再澆到涼菜上，食用更鮮美，因為味精在45℃時才能發揮作用。

應掌握好味精的用量，並不是多多益善。如投放量過多，會使菜餚中產生怪味，造成相反的效果。

味精常溫下不易溶解，70—90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就隨水蒸氣揮發，超過130℃時，變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性，因此放入味精後不要再長時間煮燒。所以對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，應在快出鍋時放入，味精最好在酸鹼值6~7之間的湯中使用，此時它能全部溶解，味道最強，否則鮮味會下降。在含有鹼性的原料中不宜使用味精，因為味精遇鹼會轉化成谷氨酸二鈉，會產生氨水怪臭味。

您所不知道的醋

吉語有云：“山西自古釀好醋”。山西人不僅餐餐離不開醋，更是把醋當做饋贈親朋好友的佳品、醋在山西人的社會生活中成為了一種無可替代的禮品，而且也被國內外愈來愈多的人們所喜愛。

醋只是一種調味品，可為什麼會有這麼多的追隨者“深陷其中而不能自拔”呢？一切要從它包含的豐富的化學成分說起，醋含有大量的醋酸、鈣、鐵、乳酸、葡萄酸、甘油、脂肪酸和鹽類等，可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收；可以保護食物中的營養物質不被破壞；有很好的抑菌和殺菌作用；可以軟化血管、降低膽周醇；可以散瘀、止血，解毒殺蟲；對皮膚、頭髮發能起到很好的保護作用；可以消際疲勞，促進睡眠，並具有減輕暈車、暈船的不適症狀等攻效。

生活中我們每天所食入的醋究竟有哪些功效呢？下面分列兒項贅述。

脂肪和糖的繼續消滅者

醋含有大量的氯基酸和有機酸等物質，可以促使體內過多的脂肪轉變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質，促進陳代謝，可以說，適當地喝醋，不僅可以減肥，亦可以促使營養素在體內燃燒和提高熱能利用率，促進身體健康。

利尿通便的好幫手

醋能增加腸胃蠕動，還有利尿的功能。少量喝醋，可有效改善便秘。腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以後，便秘就會有顯著的改善，身體裡的廢物排泄出去，體重也會因此而下降。

改善口味的增效劑

對於愛吃鹹的人來說，不妨在菜裡多加點醋，少加點鹽，不但不會感到鹹度不夠，反而會感到菜更加可口，喝水和吃其它食物的量也會減少，體態也會由此變得輕盈起來。

保護動脈衛士

高血壓和動脈粥樣硬化也與體內的矽酸過多造成動脈硬化有關，近年有報道稱醋可使血液維持正常酸鹼性，石灰質和膽固醇不致積聚於血管壁，經常適當地喝點醋，可使過多的矽酸排出體外，降低動脈粥樣硬化形成風險。

不難看出，醋的作用還真了不起，怪不得有愈來愈多的人對它“情有獨鍾”，甚至有一部分人竟然“醋不離身”。此外，如您適逢酒局而盛情難卻——記住這句話：醋能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用。

蘋果醋的功效

蘋果醋營養成分很高，它含有豐富的礦物質、多種有機氨甚酸，水溶性纖維、多種維生素，酸鹼值也很適中，對人體健康有相當重要的作用。對於某些疾病，在用藥的同時，道當飲用蘋果醋，具有很好的保健作用。