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經典的廣式月餅怎麼做

2017年11月23日日常養生暫無評論閱讀 40 ℃ 次

養生之道網導讀：經典的廣式月餅怎麼做？經典的廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，是中秋節送禮的佳品，也是賞月不可缺少的佳品。但是市場上的廣式月餅大多油脂比較高，我們可以嘗試自己做更健康的廣式月餅。那麼，經典的廣式月餅怎麼做呢？一起來看看。

廣式月餅的製作程序：

1、分皮

將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮。

2、分餡

把要製作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法。如單黃蓮蓉，在中間加一隻蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯。五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼。每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由於包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂。

3、包餡

把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。

4、成型

把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平。壓時力度要均衡，使餅的稜角分明，花紋清晰。再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤裡的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上塗刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透。

6、涼凍包裝

剛烤好的月餅不能吃，要涼凍至常溫。3天反油，一個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放一個月（15天-1個月）。

經典的廣式月餅做法：

豆沙酥皮月餅

材料：高筋麵粉（金象麵粉）150克，低筋麵粉（白玉蘭麵粉）350克，豬油300克，拌勻後待用作酥心；普通麵粉500克、豬油125克、清水200克，攪拌後待用作水油皮；紅豆240克，細砂糖100克，色拉油3勺（45ml）用作餡料；用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用（這些材料可做10個月餅）。

做法：

步驟1：先做豆沙餡。將紅豆加6倍體積水放入高壓鍋，上氣後小火煮60分鐘左右，待其自然冷卻開蓋盛出。

步驟2：加少量水用攪拌機打成蓉，倒入鍋中小火炒干到水分快干後加入細砂糖繼續炒到均勻；色拉油分3次加入到紅豆沙中炒，每加一次待完全吸收油後再加下一次，待完全吸收後盛出。放涼冷藏後使用。

步驟3：把酥心麵團分成10份，水油皮面皮團分成10份，用水油皮包上酥心後壓成片狀待用。

步驟4：把餡料分成10份，捏成小圓餅，裹緊成餡團。將餡團包入擀好的麵餅內，揉成面球。

步驟5：把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁，再放入烤箱。烤箱預熱溫度為200℃，再放入烤箱烘20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。此款月餅也可以用油鑊炸，油溫180℃炸約5分鐘便可。

特點：酥化、香口，製作簡單。而且不用模具，用料比較隨意不受限制。

TIPS：餡料可有多種選擇，如豆沙、蓮蓉、芝麻花生、鮮肉餡等，300克，可以買現成，也可以自己做；進烤箱烤的時間應根據月餅的大小控制，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。月餅剛烤好餅皮是比較乾硬的，要有1~3天的回油期。一定要徹底晾涼後再密封或裝盒。

蛋黃蓮蓉月餅

材料：麵粉200g、轉化糖漿140g、花生油60g、鹼水1/2小匙；蓮子600克，細砂糖240克，色拉油220ml;用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用；鹹蛋黃10個左右（這些材料可做10個月餅）。

做法：

步驟1：將蓮子加適量水放入高壓鍋，上氣後小火煮50分鐘左右，待其自然冷卻開蓋撈出蓮子瀝掉水。

步驟2：蓮子加少量水用攪拌機打成蓉，倒入鍋中小火炒干到水分快干後加入細砂糖繼續炒到均勻。色拉油分3次加入到蓮蓉中炒，每加一次待完全吸收油後再加下一次，待完全吸收後盛出，放涼冷藏後使用。

步驟3：轉化糖漿加入花生油、鹼水拌勻，再加入麵粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防麵團出筋。拌勻的麵團裝保鮮袋中靜置至少1小時。

步驟4：鹹蛋黃在酒裡泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，烤7分鐘。取出待涼。

步驟5：根據模具分餡料和餅皮。如果是規格100g一個的月餅，按照廣式月餅皮和餡2：8的比例，皮為20g，餡和鹹蛋黃共80g。

步驟6：餡料分成10塊後，分別將蛋黃包入其中再搓圓。將皮按扁，包入餡料，收口完畢後切記檢查有沒有露餡。然後稍微團成橢圓，放入模子中（模子用之前可以塗一層油）。然後把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。

步驟7：放入烤箱約5分鐘定型，烤箱溫度為200℃，然後取出稍涼刷蛋汁，再以180℃烤15分鐘即可。

TIPS：餡料可有多種，最經典是蓮蓉蛋黃，比較大眾的豆沙、棗泥、栗蓉、伍仁，還有近年來流行的水果餡。可自己製作，也可買小包裝現成的；餅皮和餡料的具體份量要視乎各自的餅模大小而定；皮餡分稱後，不要長時間暴露在空氣中以防乾裂；刷蛋汁要輕輕刷過月餅表面的花紋即可，不可刷多；月餅剛烤好餅皮是比較乾硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼後再密封或裝盒。

伍仁月餅

伍仁月餅的做法跟蛋黃蓮蓉月餅一樣，只是將蛋黃蓮蓉餡料換成伍仁。

材料：伍仁餡料包括杏仁60克、核桃60克、腰果60克、瓜子仁60克、葡萄乾15克、白芝麻（炒香）45克、廣式臘腸150克、糕粉（炒熟的糯米粉）150克、白糖150克、油60ml、水110ml。

做法：

步驟1：將杏仁、核桃、腰果、瓜子仁、葡萄乾用攪拌機打碎，加入蒸熟切碎的廣式臘腸，再加入糕粉、水、油拌勻，再加入適量五香粉和鹽調味就是伍仁餡了。

步驟2：餅皮步驟同蛋黃蓮蓉月餅的做法。

步驟3：按廣式月餅皮和餡2：8的比例，皮為20g，伍仁餡為80g。將餅皮和餡料按照這個重量分成若幹份，剩下的步驟與蛋黃蓮蓉月餅的相同。

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