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專家解疑揭開醬油對健康好與不好的內幕

2015年12月02日日常養生暫無評論閱讀 587 ℃ 次

養生之道網導讀：醬油是我們日常生活中炒菜時常用到的調味品，有些人認為吃醬油對身體影響不好，有的人認為對身體保健效果更好，到底哪種想法才是正確的呢？如何健康吃醬油呢？下面小編就給大家揭開疑惑，告訴大家吃醬油的好與劣，以及告訴一些選購醬油技巧，快看看吧。

專家解疑揭開醬油對健康好與不好內幕

在講完營養、衛生、保健的今天，黑乎乎的醬油，算不算是“保健”食品？吃了對身體健康有益還是有害？

美國學者進行了一項研究指出，醬油的主要成分是大豆所含的異黃酮，它可降低人體內的膽固醇，減少患心血管疾病的危險。研究還發現，亞洲國家食用醬油的比例較歐美國家高出30-50倍，而乳腺癌和子宮癌的發病率偏低，這可能與日常飲食中常加幾滴醬油有關。有趣的是，相隔沒多久，英國也發表了一篇有關醬油的研究報告，這篇報告指出，在40多個醬油產品測試中，約有10個含過量致癌物質3-MCPD。研究者在對老鼠的試驗中證明，長期攝入3-MCPD會致癌，但其對人體則不會構成危害。

日本人的日常飲食中離不開醬油。過去，醬油曾被認為是日本人罹患胃癌的主要凶素，但兩年前，美國威斯康辛大學推翻了這種說法。研究者一方面給老鼠喂以致癌物質亞硝酸鹽，另一方面又喂以醬油，結果發現，醬油吃得越多，患胃癌的幾率越低。

醬油主要是由脫脂大豆、澱粉、小麥、食鹽經過發酵等程序釀製而成的。大豆的營養價值很高，早有研究指出，大豆及其製品均有防癌的效果。人體內的雌性激素水平過高，就會引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內雌激素的產生，因而具有防癌、抗癌作用。研究還發現，大豆中所含的卵磷脂等成分，對於防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。

美國學者用動物實驗證明：大豆中所含的特殊物質異黃酮，可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。美國有好幾種惡性腫瘤在亞洲較為少見，原因可能就是亞洲人吸收的異黃酮比較多。大豆異黃酮是近年來醫學界熱門的研究對像之一。幾年前，德國醫學家研究指出：異黃酮可以阻止新生血管的形成，從而使需要依賴新生血管輸送養分的惡性腫瘤死亡。

最近，新加坡國立大學的一項研究發現，醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助於減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發現說明，醬油內含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學界第一次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。

醬油對人體健康有益與否，其保健功能的大小，目前量無一致的定淪，但在近年來有關的研究中，對醬油加以肯定的研究報告和論文還是多於否定的。所以，如果在菜餚中加幾滴醬油調味，看來還是有益的。

吃醬油也要吃得健康

日常烹飪，最離不開的就是醬油，提香、上色、還能補充調味品協會科技處處長左寶起介紹，選醬油要學會看標籤。

釀造醬油更純正。

從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標籤上標注的是釀造還是配製醬油。釀造醬油不含有其他添加成分;配製醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。

等級越高味越鮮。

看標籤還要看等級，醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美。按我國現行標準，醬油分為四個等級，但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

生抽炒菜，老抽上色。

“生抽和老抽主要是根據工藝來分。”左寶起介紹，生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較鹹，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把搾制的醬油再曬制2—3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。

烹調醬油別生吃。

“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。”左寶起指出，現行的中國《釀造醬油》中要求醬油標明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因為合格的烹調醬油裡，仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數小於或等於30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。“不過新的醬油標準正在修訂中，到時將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。”左寶起說，不過現階段，家裡最好備烹調生抽、烹調老抽、佐餐醬油三種。

教您如何挑選醬油

醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。

買醬油要一看二搖三嘗味。

看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嘗起來則有些苦澀。

先看標籤。

從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標籤上標注的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級）。

看清用途。

醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌涼菜。？聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

看顏色。

正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。？慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。

養生之道網溫馨提示：綜上所述，我們知道了醬油的好與壞各有不同，但只要大家吃對方法，健康的吃它，對身體還是有很大的好處的，希望以上這些給大家帶來幫助哦。

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