泡菜的做法和各式花樣
養生導讀：泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。有時在論壇裡瀏覽帖子也被稱為泡菜。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
中國泡菜
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
韓國泡菜
韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。
主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。韓國泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調文化，製作泡菜已有3000多年的歷史，韓國泡菜源於中國。
由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來醃製蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於醃製泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可醃製泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可醃漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。
下面介紹幾種泡菜的製作方法：
辣椒黃瓜小鹹菜
材料：黃瓜、辣椒、醬油、花生油、老酒、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
做法：1、將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
2、花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。
3、盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
醬八寶菜
材料：黃瓜、藕、豆角、紅豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁、黃醬、糖色、醬油。
做法：1、將材料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾。
2、裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
醬黃瓜
材料：黃瓜、粗鹽、甜面醬。
做法：1、將共同瓜洗淨，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。
2、醃製3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。
3、將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
材料：萵筍、食鹽、豆瓣醬。
材料：1、把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾。
2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
貼心提示：萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致。若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川搾菜媲美。
酸白菜
材料：白菜、辣椒、鹽、生薑、米醋。
做法：1、將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半干。
2、放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
泡辣茄條
材料：茄子、老鹽水、紅糖、干紅辣椒、食鹽、白酒、香料包1個。
做法：1、將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包。
2、用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
食用禁忌
由於泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
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