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老酸奶還能喝嗎專家提醒要慎食

2015年12月21日日常養生暫無評論閱讀 86 ℃ 次

養生之道網導讀：近日，鬧的沸沸揚揚的就是“老酸奶”事件了，這老酸奶到底是什麼呢？老酸奶好嗎？老酸奶是如何製成的？適合人們吃嗎？今天小編給大家揭開疑惑，趕快到下文看看瞭解下吧。

專家提醒老酸奶損害健康要慎食

老酸奶有害健康嗎專家揭秘“老酸奶”騙局

不知道什麼時候開始，各超市的酸奶櫃檯突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所佔據。幾個月以來，許多朋友都問我：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？

真正的老酸奶是怎麼製作的？

什麼是老酸奶？其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統製作酸奶產品的概念，但已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統製作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自製酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。

普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等

在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨著奶製品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震盪等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。

同時，因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便於運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上佔優勢的酸奶產品狀態。

如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態。

如今的一些“老酸奶”添加了凝膠劑

但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎麼震盪都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。

普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以製成這種凝凍狀態。我的實驗室裡就曾經做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品。

所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。

專家觀點關於老酸奶營養價值有多少

2011年4月，有網友爆料老酸奶含有添加劑。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士、中國營養學會理事范志紅教授介紹，傳統意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶產品的概念。

“各地以前都有自己的“老酸奶”，這種酸奶不是黏稠的液態，而是呈現固態。但這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，但只要用力攪拌，固態就會重新變成液態。”范志紅說。

所謂的“老酸奶”營養可能更低

知道這個製作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品並不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什麼保健菌，也沒有加什麼營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。

實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比並無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嚐來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常彆扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。

“老酸奶”不適合嬰幼兒食用

可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統製作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。

特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。

3歲以上的孩子不必擔心，但吞嚥功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。

所以，喜歡一種產品的口感沒關係，願意為這種口感花錢，本是願打願挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品，即便健康價值那麼差的可樂，不是也有人花很多錢自願去買嗎？但是，我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什麼東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然後再做選擇吧。

食用老酸奶注意事項

1．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度。

3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。

5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作酸奶的原料。

7．成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。

8．自製酸奶常溫保質期為2～3天。放在冰箱裡為10天。

9．建議在飯後2小時使用，平時胃裡酸性高，易使乳酸菌死亡，減小保健腸胃的效果。

上面的做法並不是唯一做法；製作酸奶只需要滿足以下條件：

一酸奶發酵500mL的牛奶一般用25mL3天以內做好的酸奶或5g乳酸菌就行。