高壓鍋也能煲出營養靚湯
廣東人喜歡喝湯，有著“寧可食無菜，不可食無湯”這樣濃厚的老火靚湯情結。什麼季節煲什麼湯，煲湯的藥材、食材怎樣搭配最好，都有嚴格的講究。不僅如此，就連煲湯的器具也馬虎不得，很多老廣東認為，煲湯一定要用砂鍋，味道營養才能發揮到極致，對於現在層出不窮的高壓鍋，電磁爐，電子燉鍋，許多老廣東都認為這些會破壞湯的營養價值，這種說法究竟有沒有它的道理呢?著有“嶺南湯王”之稱的廣東省中醫院資深藥師——佘自強教授的回答是： “只要食材和藥材搭配得對，用什麼器具來煲，效果都是一樣的。”煲湯所選用的器具，壓力鍋、燜燒鍋、紫砂燉盅，抑或傳統的瓦罐煲，這些其實都不重要，重要的是煲湯的細節處理。
廣東湯≠老火靚湯
“粵人無湯不上席，無湯不成宴。”佘自強表示，廣東湯有著悠久的歷史，是其氣候、地理、風俗、文化、營養觀等因素所形成的。無論春夏秋冬，廣東人都離不開功效各異的湯水。
“廣東湯並不僅僅是老火靚湯。”佘自強介紹到，廣東湯其實豐富多彩，就家庭常用的做湯手法就包括有煲湯、燉湯、滾湯、羹湯4大類。而老火靚湯多是指這4類中煲得時間久的煲湯製法。
據介紹，廣東湯的作用有 佐餐、養生、輔助治療疾病四種。按不同的季節、年齡、性別、體質、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，可以收到不同的效果，或是健康長壽，或是強身壯體，或是養顏美容，或是清補滋潤，或是消暑清熱等。湯還能夠起到“上工治未病”的作用，也就是在病發之前就喝湯抑制。
廣東4大類湯中，冬天多採用滋補性強的燉湯製法;夏天多採用製作時間快的滾燙法，這種方法就是把蔬菜和肉片切得特別薄，待水滾之後放入鐵鍋中很快燙熟，因為材料入鍋時間短因此保留了更多的營養成分，而且味鮮肉爽。春秋季節則做羹湯更好，加入馬蹄粉，湯稠濃適中，香滑可口。煲湯製法則在一年四季中都適用，可以根據不同季節和身體狀況用不同的藥材煲湯。
煲湯燉湯 2個小時更營養
佘自強認為，廣東靚湯主要有3大功效：一是佐餐，二是養生，也就是中醫講的“治未病”，三是輔助治療。廣東人代代相傳的藥材煲湯之所以能夠流傳下來，就是因為它的這3大功效和人們生活經驗的豐富積累。
“‘煲三燉四’現在需要改改了。”佘自強表示，廣東民間提倡煲老火靚湯，通常都是“煲三燉四”(煲湯要3小時，燉湯要4小時)。“煲湯不是時間越長營養越好。”佘自強介紹到，如果煲得時間太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血症或痛風患者的痛風發作。在加上隨著現代生活節奏的加快和飲食材料的精細化發展，煲湯的時間最好不要超過2個小時，燉湯2個半小時也就足夠了，而一些魚類食材的湯一個小時之內也可以了。
而至於對煲湯所選用的器具，壓力鍋、燜燒鍋、紫砂燉盅，抑或傳統的瓦罐煲，佘自強認為，這些都不重要。“只要食材和藥材搭配得對，用什麼器具來煲，效果都是一樣的。”
煲湯的精華在於預處理及搭配講究
很多人以為煲湯只要把材料一起放進鍋裡，水開了就好了，用佘自強的說法就是“一煲熟”。
“其實，廣東湯的預處理很關鍵。”佘自強說只有預處理做好，煲出的湯才好喝。如一些禽畜類的，先要宰洗、去毛、內臟、頭、尾、爪甲。然後有些需要“飛水”，即放入沸水中稍滾片刻，取出再洗淨，可以去除活血和肉腥味。如清洗豬肺也是有訣竅的，可以先沖洗，從喉部灌入清水，反覆擠壓，再洗淨。然後放入鍋裡加點鹽炒干;洗大腸時，可以用一粒蒜從一端塞進，由另一端推出，這樣一來就洗得很乾淨，還可以去除異味;處理魚類時，可以宰洗，去鱗，髒雜，然後放入鍋裡稍微煎一煎，再濺入少許清水，這樣的魚再煲湯，肉不會散開，也很鮮美。
“佐料的搭配也很講究。”佘自強稱，經常用到的佐料效用也各不同，如生薑祛寒健胃，除了參不放姜，其他湯基本放三片姜;淡菜、干瑤柱、火腿養陰惹味，怕淡菜腥可略炒;生蔥祛葷除腥，建議少煲湯，生蔥也是惹風引痰的;白胡椒粒溫中散寒;陳皮化氣去滯，豆類，油膩湯類如豬腳，加陳皮便於消化;紹酒，指花彫或紹興黃酒，去膻、腥、增味，比客家娘酒藥效更好;蕪茜驅寒發汗。
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