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清湯火鍋底料的四種做法

2018年12月29日少兒保健暫無評論閱讀 29 ℃ 次

養生導讀：天冷了，火鍋熱了。火鍋有麻辣味的，有清湯的。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵，適合不少客人畏懼“麻辣”的心理，很受歡迎。現和你分享幾種清湯火鍋底料的做法。

做法一。

火鍋主料：牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，淨豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。

火鍋所需調料：老薑50克，精鹽6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。

做法：

1、制滷水。

將雞塊、豬排骨洗淨，入開水鍋汆一下，撈起用清水漂洗乾淨，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用;將雞脯肉和淨豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調散，放入火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯麵上時，將鍋放入小火上，保持小開狀，5分鐘後用小漏勺撈起肉茸，並再次將湯燒開，將雞茸加入，用久攪拌均勻，待雞茸在湯麵時，將鍋移在小火上，保持微開狀;將雞茸擠壓成一團，繼續在湯中熬製10分鐘，然後撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯鹵。

2、牛毛肚洗淨，撕去筋膜，開片，切片，用水漂起，牛環喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀開條，牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，片成大薄片，鴨腸用精鹽反覆揉勻，洗盡黏液，並翻出裡面，用小刀刮去油層，入開水中迅速汆一下，撈起切段封用;午餐肉切片，鴨掌洗淨，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片;各種素菜洗淨，理好;以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用。

3、將火鍋燒開，撇去浮沫，先加入鴨掌煮起，燙食各料。

火鍋底料成品特點：用料講究，濃郁鮮香，湯美可飲，四季均可。

注意事項：製作清湯的關鍵是原料上等、工序精細，以免影響火鍋的品感;各種主料的片要均勻，厚薄一致；吃的中途要添加湯及精鹽等，利於調味;火鍋的清湯可以飲用。

做法二：牛骨湯。

牛骨頭一般較大較硬，在市場買的時候就請商家給剁成小塊。回家洗淨後放入冷水鍋中煮(一般的不銹鋼鍋就行，開得快些)，水開後將浮到水面上的血沫撇出(牛骨的血沫較多，要多開一會兒，撇三、四次才能將血沫除盡）

把骨頭湯倒入高壓鍋，加一小塊的老薑(用刀側面拍幾下)，一、二根蔥(用手掐成兩段就行)，滴入幾滴醋(好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內)，時間根據口味自己掌握(用高壓鍋煮過東西吧?)。

注意事項：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加;燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加到裝湯的盆內即可(別放味精，會影響原有的鮮味）

做法三：羊雜湯鍋。

去市場上，看有賣羊雜湯的，買點雪白洋雜湯或來自用，自己也可以熬洋雜湯，但是洋雜打理太麻煩！

將清水添入鍋內，待水響，便放進羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然後加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥(可選不要)，同時加大蔥、生薑，再熬一小時以上。

正宗的羊雜湯，講究前一天下午熬好湯，所有羊雜在底湯中浸泡一夜，第二天再次加熱賣給客人。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油，配著芝麻燒餅一起吃。

全國很多地方都有羊雜湯，烹飪方法不盡相同。四川岳池羊雜湯，湯中再加入霉乾菜和香菜作配料，味道更加誘人;河北承德的“八溝羊雜湯”，據說這是康熙皇帝欽點的御膳;北京的羊雜湯，調料豐富，有韭菜花、芝麻醬、腐乳、蝦醬等;山西羊雜湯，一定伴有老醋、胡椒粉佐餐，又酸又衝;山東威海的羊雜湯，特別實惠，羊雜10元1斤，羊湯隨便喝，豪爽致極。