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料酒什麼時候放

2017年09月15日日常養生暫無評論閱讀 89 ℃ 次

養生之道網導讀：料酒作為專門用於烹飪調味的酒，在民間應用廣泛，主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，主要功能在於去腥、增鮮。那麼烹飪時料酒什麼時候放才好呢？下面就來一起看看料酒怎麼用。

料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，是一種調味酒。料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的穀物成分很豐富，富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒，會生成氨基酸鹽，從而達到去腥、增鮮的目的。

料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

料酒的用法：

1、在烹調肉魚蝦蟹等食物時，加入料酒不僅可以去除異味，還可增鮮。但是，在製作蔬菜的過程，由於蔬菜本身並無異味需要去除，因此也就沒有必要加料酒。

2、清蒸魚等菜餚，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜餚的醇香，提高鮮味。

3、煎燜、燉菜餚，煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行；燉的菜餚在燉的時候再放料酒。

4、新鮮度較差的魚、肉由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。

5、燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

6、炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

7、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。

8、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

9、烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。

10、有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。如果烹調的時候向菜裡加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒具有10%～15%度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。雖說同樣是酒，但並不能代替料酒烹飪食物的。

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