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青菜怎麼炒好吃不變黃

2018年03月27日日常養生暫無評論閱讀 20 ℃ 次

養生之道網導讀：青菜怎麼炒好吃不變黃？很多人發現自己在家炒的青菜容易變黃，但在飯店吃的青菜就依然是綠色的，那麼，青菜怎麼炒好吃不變黃呢？一起來看看下面介紹的炒青菜的技巧吧。

青菜怎麼炒好吃？

炒青菜重要的是既要保持青菜原有鮮亮色彩，關鍵還得去其青菜苦澀之氣，同時保持青菜清香和爽脆口感。

第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。

第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

介紹兩個炒青菜的方法：

炒青菜的方法一、

1、先將青菜生薑紅椒鹽和味精都準備好，待用。

2、將紅辣椒洗乾淨後斜切成段，將炒鍋燒熱之後倒入適量油。

3、繼續燒熱然後放入切成絲的生薑翻炒出香味。

4、再放入青菜翻炒至斷生的時候，放入適量鹽，翻炒均勻。

5、出鍋前放入少許味精和辣椒翻炒片刻就可以盛出了。

炒青菜的方法二、

1、將青菜、干辣椒蒜花椒蠔油和白糖都準備好，待用。

2、干辣椒洗乾淨後去蒂切成絲，蒜拍扁待用。

3、油倒入鍋裡燒熱，放入干辣椒和蒜末，花椒翻炒出香味。

4、放入青菜大火快速翻炒片刻，倒入蠔油，放入少許白糖。

5、翻炒均勻即可。

如何掌握炒菜的火候？

1、微火：燉排骨等。

微火又叫小火適合質地老硬韌的主料。微火做菜可適用於時間較長的烹製菜餚，使菜餚酥、爛，味道醇厚，適用於燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。

燒一般可做干燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉魚，還可做香雞、大蝦等。

2、中火：紅燒魚等。

中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

但是，有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。一般家庭煎可做煎黃魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼裡脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌裡脊。

3、大火：炒青菜等。

天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”。天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰，溫度最高的部位在內錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用於快速烹製菜餚，使菜餚鮮、脆、嫩，適用於炒、炸、溜、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做干炸裡脊、軟炸腰花等，溜可做滑溜裡脊、糖醋魚，蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。

4、旺火：蔥爆肉等。

旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

5、有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。

清燉牛肉，烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

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