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白領帶隔夜飯上班成健康隱憂

2018年10月11日白領養生暫無評論閱讀 6 ℃ 次

養生之道網導讀：在現今工作壓力大、工作時間長而人又越來越懶的情況下，很多白領會帶飯到公司，有很多都是前一天晚上做好第二天帶去公司的。早上起來做飯要早起，而前一天晚上吃剩下的飯菜可以作為第二天的午飯，方便又不浪費。

近日媒體爆出“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因”，引起廣泛關注！隔夜菜是煮熟後放置時間很久，在細菌分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

營養與食品安全碩士阮光鋒解答：

1.亞硝酸鹽來自哪裡？

蔬菜生長時會吸收氮肥，並轉化成硝酸鹽儲存在體內。在儲藏或細菌滋生時，硝酸鹽會被轉化成亞硝酸鹽，這就是隔夜菜中會有亞硝酸鹽的原因。

魚和肉中的亞硝酸鹽含量都很低，所以鮮肉中一般是極低甚至是沒有的，如果有比較多，可能是人為添加。我國法律已經禁止在餐飲業中添加亞硝酸鹽了。

隔夜飯菜含有亞硝酸鹽

2.亞硝酸本身不致癌，但生吃的亞硝胺等化合物就可能致癌

亞硝酸鹽本身並不會致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。雖然它本身不致癌，但是，亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝尿類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。我們胃裡的環境就適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。

3.隔夜菜中有多少亞硝酸鹽呢？

致癌的危險有多大，還是要看究竟有多少亞硝酸鹽。我國標準對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。經測定，如果烹調後不翻動，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動，會導致細菌擴散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會略高一些，但仍然很低。

隔夜飯菜不足以致癌

目前，我國標準規定加工肉製品如火腿腸中亞硝酸鹽的含量不得超過30-70mg/kg，醬醃菜中的亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，但對家庭剩蔬菜並沒有限量規定。這樣一對比，我們會發現剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉製品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多了，火腿腸、醬菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的話，那很多東西都沒法吃了。另外，蔬菜中維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠減少亞硝胺的產生，因此，多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用過於擔心致癌的危險。