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如何烹調能留住食物營養

2016年06月10日日常養生暫無評論閱讀 152 ℃ 次

導讀:優秀的烹調大師，不光指燒的菜色、香、味俱佳，更重要的一點還要最大程度上保留住食物的營養。稍不注意，中國傳統的烹調方式就有可能會破壞食材中的各種維生素。為了給孩子提供充足的的成長動力，媽媽們需要盡量注意掌握正確的烹調方法：

如何烹飪留住營養

怎樣合理烹調

1. 肉類的合理烹調

一般來說，肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定，在烹調過程中損失較少。烹調時以紅燒、清燉，維生素B1的損失最多，高達60－65%；蒸和油炸損失為45%；快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%；紅燒、清燉肉塊損失40%；快炒肉絲僅損失20%。

營養學專家建議：紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲麵糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

2. 蔬菜的合理烹調

蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33－35%；放置3小時，損失41－49%。

炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶於水裡，維生素也會隨之丟失。包餛飩時，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁後再拿來拌餡兒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。

菠菜中含有大量的草酸，溶於水進入體內後，易形成不溶於水的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。科學的吃菠菜的方法，應將菠菜加水稍煮後，把湯倒掉，再涼拌著吃。

胡蘿蔔含有大量的β－胡蘿蔔素。但它們只存在於細胞壁中，必須經過切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β－胡蘿蔔素是一種脂溶性物質，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

3.米、面等主食的合理烹調

淘米時，隨淘米次數、浸泡時間的增加，米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。

做泡飯時，可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶於米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。

熬粥、蒸饅頭加鹼，可使維生素B1和維生素C受破壞。

很多油炸食品，比如炸薯條等，經過高溫油炸，營養成分基本已損失殆盡。

總之，在製作米、麵食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營養素的損失。

避免維生素的流失需注意