牛肉怎麼做好吃
養生導讀：牛肉，相信很多人都吃過，但牛肉怎麼做好吃，你又能說出幾點？牛肉各個部位吃法不同，為了讓牛肉吃得滑嫩，需要掌握一些做菜竅門，一起來看看讓牛肉更嫩更好吃的秘訣吧！
牛肉怎麼做好吃？
牛肉有“肉中驕子”之稱，因為它蛋白質含量高，脂肪含量低，吃起來比豬肉要健康好多。所以牛肉也是運動員受訓時候的首選肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食。牛肉怎麼做好吃呢？要分部位烹調並講究技巧。
一、牛肉各個部位吃法不同
1、牛頸肉。肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2、肩肉。由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
3、上腦。肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。
4、胸肉。在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
5、眼肉。一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。
6、外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)。牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
7、裡脊TENDERLION/Filet(也稱牛柳或菲力)。牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小裡肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。
8、臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)。肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
9、牛腩。肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10、腱子肉。分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
牛肉
二、讓牛肉更嫩的秘訣
牛肉好吃，但吃肉容易做肉難，很多炒過牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。教大家幾個炒牛肉不老的妙招。
1、裹澱粉。取一定量的干澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成濕澱粉水。將濕澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
2、裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。
3、加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。
最後，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
牛肉的食譜推薦
做法一：清真紅燒牛肉
原料：牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。
做法：
1、牛肉切塊，用熱水汆一下撈出。在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油，糖胡椒粉，酒，味精及八角，
2、最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
做法二：金針菇茄瓜炒牛肉
原料：牛肉150克、金針菇200克、茄瓜150克、蔥段15克、蒜（去衣拍碎）15克，鹽、糖、米酒、胡椒粉、生抽、生粉、花生油各適量。
做法：
1、牛肉洗淨切片備用；金針菇洗淨備用；茄瓜去皮洗淨，切條後以平底鍋煎香備用。
2、開鍋下油，爆香蒜和蔥段，下牛肉翻炒片刻，攢少許米酒，加入金針菇和茄瓜以及少許生抽繼續翻炒，以鹽、糖、胡椒粉調味，勾薄芡即成。
做法三：西紅柿牛肉湯
原料：牛肉1000g,番茄黃豆425g1罐,西紅柿4個,洋蔥1個,番茄醬300g,鹽10g。
做法：
1、牛肉飛水，再用熱水沖乾淨。倒入一罐番茄黃豆，牛肉、洋蔥、西紅柿切塊，淋入番茄醬。
2、一次加足熱水，大火熬開後保持10分鐘，轉小火熬50分鐘，最後加鹽調味，就可以喝了。
牛肉
做法四：菠蘿炒牛肉
原料：牛肉250g、菠蘿150g、青椒100g。
做法：
1、準備好食材，牛肉、菠蘿和青椒切片，牛肉味道好不好主要就是牛肉漿制的過程，先將牛肉切薄片，放入適量鹽、料酒、老抽、蠔油抓均，然後放水，水不能一次性全放進去，得少量多次地入，倒一點水用手抓，抓到肉有點幹，有點粘性的時候再加水，水加個2-3次就行了。
2、再加蛋黃抓均至全部融合至牛肉裡，放生粉抓均後再倒點油抓均，放入冰箱冷藏20-30分鐘。
3、起油鍋，煸炒牛肉，牛肉有點變白就可以關火，用餘溫炒熟盛出（這點一定要記住，不然牛肉會變老）另起油鍋，爆炒青椒，放入牛肉，加蠔油、糖放菠蘿一起炒，炒一會就可以盛出裝盤了。
做法五：孜然牛肉
原料：牛肉（瘦）500克，小蔥15克，姜5克，芝麻10克，花椒2克，孜然30克，辣椒（紅，尖，干）5克，植物油30克，香油10克，辣椒油10克，料酒20克，辣椒粉20克，五香粉10克，鹽5克，白砂糖10克，味精2克。
做法：
1、蔥、姜洗淨後切成末；牛肉洗淨去筋，漂淨血水後片成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥醃15分鐘。
2、往鍋內注入食用油，燒至五成熱時倒入牛肉片，炸至酥香撈出；鍋內留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然後下牛肉片炒勻。
3、加高湯、酒、五香粉、糖，燒開後放入辣椒粉、孜然炒香；放入紅油、味精、香油，翻炒均勻，裝盤，撒上芝麻即可。
做法六：水煮牛肉
原料：牛裡脊肉300g、生菜2棵、雞蛋清1個、干辣椒8個、花椒10粒、大蔥1段、姜1小塊、大蒜3瓣、郫縣豆瓣醬20g、生抽15m、料酒15ml、白糖3g、雞精2g、花椒粉少許、水澱粉15ml、清水適量。
做法：
1、將牛裡脊肉洗淨後切成薄片，放入碗中，用料酒、鹽、雞蛋清、水澱粉攪拌均勻後醃製15分鐘。
2、生菜清洗乾淨，干辣椒切成兩段，大蒜和姜切片，蔥切小段;鍋中倒入少量油，油熱後放入生菜炒軟，加鹽調味盛出放入深一些的碗裡墊底。
3、鍋中再倒入適量油，放入薑片、蒜片和蔥段，放入豆瓣醬，小火煸炒出紅油後加入清水，大火燒開後，加入生抽、白糖、雞精、鹽攪勻，放入醃好的牛肉片，煮熟後將牛肉撈出，放在生菜上面。
4、在牛肉上撒上少許的花椒粉，再燒少量的熱油，最後淋在牛肉上即可。
牛肉
注意：鑒別牛肉的新鮮度
色澤鑒別：新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒別：新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。
黏度鑒別：新鮮肉表面微干或有風乾膜，觸摸時不粘手。次鮮肉表面乾燥
或粘手，新的切面濕潤。變質肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑒別：新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
肉湯鑒別：良質凍牛肉(解凍肉)肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
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