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山西老陳醋的詳細介紹

2015年11月04日 日常養生 暫無評論 閱讀 1,391 ℃ 次

養生之道網導讀:日常生活中,我們經常會用食用來養生保健,其中老陳的養生功效最為好。談到老陳醋,那屬山西老陳醋的使用養生效果最佳了。到底什麼是山西老陳醋呢?請看小編下文做的詳細介紹吧。

山西老陳醋的詳細介紹

山西老陳醋屬於原產地域產品,需要符合國家標準G B19777-2005。而普通釀造醋造包括陳醋、山西陳醋、山西醋、老陳醋、香醋、米醋等)執行的國家標準是G 818187-2000。等而下之的配製醋(即用部分釀造醋+部分食用醋酸勾兌的醋)的產品標準是SB10337-2000。這是三類不同品質的產品,一般認為山西老陳醋品質最佳,釀造醋次之,配製醋最低。

按照G 819777-2005標準的要求,山西老陳醋的原產地應位於山西省的中部,處於北緯37°1 6′- 38°0 2′,東經112° 1 8′- 113° 10′的區域內,即山西省太原盆地的太原市清徐縣杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區;晉中市榆次區、太谷縣、祁縣。在這個區域內生產,且以高梁麩皮為主要原料,以稻殼和穀殼為輔料,以大麥、豌豆為原料製作的大曲作為糖化發酵劑,經酒精發酵後,採用固態醋酸發酵,再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成有食醋,統稱為“山西老陳醋”。

G819777-2005標準還要求,山西老陳醋所用的高梁、麩皮、大麥、豌豆應符合相關規定,且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地,不得使用玉米等其他糧食或代用糧食;所用的大曲是以大麥、豌豆為原料,按傳統工藝製成,共有10道工序,週期為21天;陳釀期一年以上;可以添加防腐劑、食鹽及花椒、大料等天然香辛料,但不得添加著色劑、增稠劑、酸味劑及其他食品添加劑。

根據總酸度的不同,山西老陳醋分為四類,分別為≥6.0、≥5 5、≥5 0、≥4.5。普通的釀造醋總酸度為≥3.5,配製醋為≥2.5。必須指出,對山西老陳醋而言,一般認為酸度越高的品質越好,口味越純正。但對於其他醋,尤其是配製醋,並不能認為酸度越高就越好。實際上,配製醋可以通過多加醋酸使其總酸度達到≥9.0的水平,但醋酸主要影響的是醋的風味,它本身並沒有什麼營養價值。

此外,因為食用量不大,醋對每日營養素攝入的貢獻很小,所以,即使是純正的山西老陳醋,其實際營養價值也不會比普通醋高出很多。山西老陳醋的最大優勢還是在於風味好。因此,如果您恰好不喜歡山西老陳醋的風味,完全可以選擇其他醋。

總而言之,只要是符合國家安全標準的醋,就可以根據自己的口味來選擇,愛吃哪種就買哪種。當然,如果在外面吃,那麼通常只能吃到廉價的醋,口味如何,您自己知道。

山西老陳醋的獨特工藝

原料綜述

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料,以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑,經酒精發酵後,再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑,低溫濃醪酒精發酵,高溫固態醋酸發酵,熏醅和新醋長期陳釀,與其它名優食醋工藝的主要不同點有四:

以曲帶糧

原料品種多樣:其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料,品種較單一。加之使用小曲(藥曲)或麥曲或紅曲為糖化發酵劑,用曲量很少,如小曲的用量為糯米的1%以下,麥曲的用量為糯米的6%左右,紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達55%~62.5%,名為糖化發酵劑,實為以曲代糧,其原料品種之多,營養成分之全,特別是蛋白質含量之高,為我們食醋配料之最。經檢測,山西老陳醋含有18種氨基酸,有較好的增鮮和融味作用。

曲質優良

微生物種豐富:其它名優食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麥曲主要是黃曲霉,紅曲主要是紅曲霉,上述微生物種群在紅心大曲中都能體現,而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現,特別是大曲中含有豐富的黴素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

 

熏醅技術

源於山西,熏香味是山西食醋的典型風味:熏醅是山西食醋的獨特技藝,可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機復合;同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤,與其它名優食醋相比,不需外加調色劑。

突出陳釀

以新醋陳釀代替簇醅陳釀:鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀,陳釀期分別為20~30天和一年左右;唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀,陳釀期一般為9~12個月,有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬,冬撈冰”,新醋經日曬蒸發和冬撈冰後,其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9~11度,其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標,均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中酯酸轉化,醇醛縮合,不揮發酸比例增加,使老陳醋陳香細膩,酸味柔和。

總結

綜上所述,山西老陳醋的典型風味特徵為:色澤棕紅,有光澤,體態均一,較濃稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩;食而綿酸,醇厚柔和,酸甜適度,微鮮,口味綿長,具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。

陳醋的作用與功效

陳醋作用與功效有哪些呢?請看下文詳細介紹吧。

《黃帝內經》中就記載水腫人忌鹽時,可以用醋代替;早在漢朝,華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛;在古羅馬,民間用醋治療創傷;到了中世紀,歐洲已經用醋來消毒。在我國山西,流傳著“家有二兩醋,不用去藥鋪”的民諺。

有著悠久歷史的山西清徐老陳醋廠(現山西老陳醋集團的前身),曾經在包括退休在職的3代職工中做過一次健康調查,結果驚訝地發現,這些醋廠工人中幾乎沒有人患過癌症,心血管病的患率也非常低,不到1%,而且在老陳醋廠職工的家屬群體中,上述疾病的患病率也遠遠低於當地一般人群。

1.“便秘用陳醋,勝過藥無數”

在我國民間,素有“便秘用陳醋,勝過藥無數”之語,這無疑是百姓的生活經驗之談。現代科學研究表明,老陳醋含有豐富的氨基酸和某些酵解酶類,以及各種不飽和脂肪酸。服用老陳醋能促進腸道蠕動、降低血脂、中和某些毒素、維持腸道內環境的生態菌群平衡。應用食療治療習慣性便秘,不僅有效,而且沒有毒副作用。如在每餐的湯菜中放六七滴老陳醋,不僅湯菜味道鮮美、治療養顏,而且堅持下去,便秘頑疾就會漸漸遁去。如果便秘的病情由來已久,則可每天早晨空腹服一口老陳醋,再喝上一杯冷開水,服用一個星期以後,就會收到一定的療效。

2.預防和治療腸炎痢疾

由於食醋含有醋酸,具有收斂的作用,不僅可以抑制細菌繁殖,甚至能殺死食物裡的部分細菌。痢疾桿菌的適宜生存環境偏鹼性,食用醋後因改變了痢疾桿菌的生存,而將其殺死,故醋對痢疾有預防和治療作用。酸性環境又能使大蒜殺菌功能增加4倍,所以醋與大蒜合用,對治療痢疾、腸炎效果更理想。

3.用醋防治某些常見病

發高燒時,將經過稀釋的醋浸泡的毛巾敷在腦門的皮膚上,可以起到降低體溫的作用;用醋水漱口可治療輕度的喉炎;發生燙傷時,用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,傷好後無斑痕。醋還有防治某些其他常見疾病的作用,尤其是對“百藥不懼”的流感病毒,醋有良好的殺滅作用。我國民間習慣在室內爐火上熬老陳醋進行熏蒸,對空氣進行消毒,來預防流行性感冒。

4.老醋花生--“天仙配”

在飯桌上有人點老醋花生這道涼菜時,總有人誇獎說,這菜好,這菜能降血脂。醋泡花生米如果堅持食用,對健康有益。花生含脂肪40%-50%,是大豆的兩倍,比油菜籽還高。含蛋白質30%左右,相當於小麥的兩倍多,是大米的3倍。而且花生蛋白質的消化係數在90%左右。此外,花生中還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽鹼、不飽和脂肪酸及多種維生素,因此在中醫典籍中花生被稱為“長生果”。

多吃醋,愛吃醋,對人體健康十分有益,醋可以促進新陳代謝,幫助機體休息,消除疲勞,預防動脈硬化和高血壓。日常生活中,巧妙地使用醋作為調味料烹調食物,對健康有補益。 醋不僅是一種調味品,而且是一種保健養生食品。醋除了含有大量的醋酸外,還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類,在食用方面,醋可以溶解食物中的鈣和鐵,使人體容易吸收,還能保護食物中的營養物質不被破壞。

養生之道網溫馨提示:綜上所述,我想大家都知道了什麼是山西老陳醋了,也知道其獨特的製作工藝與高效的保健養生作用了,那就不妨平時多多食用吧。

 

 

 

 

標籤:【山西老陳醋】


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