A-A+

山西老陳醋的詳細介紹

2015年11月04日日常養生暫無評論閱讀 1,391 ℃ 次

養生之道網導讀：日常生活中，我們經常會用食用醋來養生保健，其中老陳醋的養生功效最為好。談到老陳醋，那屬山西老陳醋的使用養生效果最佳了。到底什麼是山西老陳醋呢？請看小編下文做的詳細介紹吧。

山西老陳醋的詳細介紹

山西老陳醋屬於原產地域產品，需要符合國家標準G B19777-2005。而普通釀造醋造包括陳醋、山西陳醋、山西醋、老陳醋、香醋、米醋等）執行的國家標準是G 818187-2000。等而下之的配製醋（即用部分釀造醋+部分食用醋酸勾兌的醋）的產品標準是SB10337-2000。這是三類不同品質的產品，一般認為山西老陳醋品質最佳，釀造醋次之，配製醋最低。

按照G 819777-2005標準的要求，山西老陳醋的原產地應位於山西省的中部，處於北緯37°1 6′- 38°0 2′，東經112° 1 8′- 113° 10′的區域內，即山西省太原盆地的太原市清徐縣杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷縣、祁縣。在這個區域內生產，且以高梁麩皮為主要原料，以稻殼和穀殼為輔料，以大麥、豌豆為原料製作的大曲作為糖化發酵劑，經酒精發酵後，採用固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成有食醋，統稱為“山西老陳醋”。

G819777-2005標準還要求，山西老陳醋所用的高梁、麩皮、大麥、豌豆應符合相關規定，且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他糧食或代用糧食；所用的大曲是以大麥、豌豆為原料，按傳統工藝製成，共有10道工序，週期為21天；陳釀期一年以上；可以添加防腐劑、食鹽及花椒、大料等天然香辛料，但不得添加著色劑、增稠劑、酸味劑及其他食品添加劑。

根據總酸度的不同，山西老陳醋分為四類，分別為≥6.0、≥5 5、≥5 0、≥4.5。普通的釀造醋總酸度為≥3.5，配製醋為≥2.5。必須指出，對山西老陳醋而言，一般認為酸度越高的品質越好，口味越純正。但對於其他醋，尤其是配製醋，並不能認為酸度越高就越好。實際上，配製醋可以通過多加醋酸使其總酸度達到≥9.0的水平，但醋酸主要影響的是醋的風味，它本身並沒有什麼營養價值。

此外，因為食用量不大，醋對每日營養素攝入的貢獻很小，所以，即使是純正的山西老陳醋，其實際營養價值也不會比普通醋高出很多。山西老陳醋的最大優勢還是在於風味好。因此，如果您恰好不喜歡山西老陳醋的風味，完全可以選擇其他醋。

總而言之，只要是符合國家安全標準的醋，就可以根據自己的口味來選擇，愛吃哪種就買哪種。當然，如果在外面吃，那麼通常只能吃到廉價的醋，口味如何，您自己知道。

山西老陳醋的獨特工藝

原料綜述

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，熏醅和新醋長期陳釀，與其它名優食醋工藝的主要不同點有四：

以曲帶糧

原料品種多樣：其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達55%～62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我們食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。

曲質優良

微生物種豐富：其它名優食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現，特別是大曲中含有豐富的黴素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

熏醅技術

源於山西，熏香味是山西食醋的典型風味：熏醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機復合；同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。

突出陳釀

以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20～30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9～12個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發和冬撈冰後，其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

總結

綜上所述，山西老陳醋的典型風味特徵為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。

陳醋的作用與功效

陳醋作用與功效有哪些呢？請看下文詳細介紹吧。

《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時，可以用醋代替；早在漢朝，華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋治療創傷；到了中世紀，歐洲已經用醋來消毒。在我國山西，流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。

有著悠久歷史的山西清徐老陳醋廠（現山西老陳醋集團的前身），曾經在包括退休在職的3代職工中做過一次健康調查，結果驚訝地發現，這些醋廠工人中幾乎沒有人患過癌症，心血管病的患病率也非常低，不到1%，而且在老陳醋廠職工的家屬群體中，上述疾病的患病率也遠遠低於當地一般人群。

1.“便秘用陳醋，勝過藥無數”

在我國民間，素有“便秘用陳醋，勝過藥無數”之語，這無疑是百姓的生活經驗之談。現代科學研究表明，老陳醋含有豐富的氨基酸和某些酵解酶類，以及各種不飽和脂肪酸。服用老陳醋能促進腸道蠕動、降低血脂、中和某些毒素、維持腸道內環境的生態菌群平衡。應用食療治療習慣性便秘，不僅有效，而且沒有毒副作用。如在每餐的湯菜中放六七滴老陳醋，不僅湯菜味道鮮美、治療養顏，而且堅持下去，便秘頑疾就會漸漸遁去。如果便秘的病情由來已久，則可每天早晨空腹服一口老陳醋，再喝上一杯冷開水，服用一個星期以後，就會收到一定的療效。

2.預防和治療腸炎痢疾

由於食醋含有醋酸，具有收斂的作用，不僅可以抑制細菌繁殖，甚至能殺死食物裡的部分細菌。痢疾桿菌的適宜生存環境偏鹼性，食用醋後因改變了痢疾桿菌的生存，而將其殺死，故醋對痢疾有預防和治療作用。酸性環境又能使大蒜殺菌功能增加4倍，所以醋與大蒜合用，對治療痢疾、腸炎效果更理想。

3.用醋防治某些常見病

發高燒時，將經過稀釋的醋浸泡的毛巾敷在腦門的皮膚上，可以起到降低體溫的作用；用醋水漱口可治療輕度的喉炎；發生燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好後無斑痕。醋還有防治某些其他常見疾病的作用，尤其是對“百藥不懼”的流感病毒，醋有良好的殺滅作用。我國民間習慣在室內爐火上熬老陳醋進行熏蒸，對空氣進行消毒，來預防流行性感冒。

4.老醋花生--“天仙配”

在飯桌上有人點老醋花生這道涼菜時，總有人誇獎說，這菜好，這菜能降血脂。醋泡花生米如果堅持食用，對健康有益。花生含脂肪40%-50%，是大豆的兩倍，比油菜籽還高。含蛋白質30%左右，相當於小麥的兩倍多，是大米的3倍。而且花生蛋白質的消化係數在90%左右。此外，花生中還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽鹼、不飽和脂肪酸及多種維生素，因此在中醫典籍中花生被稱為“長生果”。

多吃醋，愛吃醋，對人體健康十分有益，醋可以促進新陳代謝，幫助機體休息，消除疲勞，預防動脈硬化和高血壓。日常生活中，巧妙地使用醋作為調味料烹調食物，對健康有補益。醋不僅是一種調味品，而且是一種保健養生食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護食物中的營養物質不被破壞。

養生之道網溫馨提示：綜上所述，我想大家都知道了什麼是山西老陳醋了，也知道其獨特的製作工藝與高效的保健養生作用了，那就不妨平時多多食用吧。

標籤：【山西老陳醋】