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水果搾汁會損失最主要的營養價值？

2015年06月13日日常養生暫無評論閱讀 60 ℃ 次

養生之道網導讀：生活中很多的飲食習慣都關乎著自身的健康，在面對各種營養的時候，我們要如何選擇，這是個與健康直接相關的問題。如何選擇營養？怎樣選擇飲食？無論如何吃都會給身體帶來一定的影響。水果搾汁會損失最主要的營養價值？

現在許多家庭都有搾汁機，早上喝一杯自製果汁，也成了許多家庭生活的一種新潮流。而自從今年5月1日起酒駕入刑實施後，飯店裡現搾果汁的銷量也看漲。但最近也有種說法，水果蔬菜搾汁後，營養成分大大降低，特別是最有價值的維生素C，流失非常嚴重，幾乎破壞殆盡。

事實真的如此嗎?

來看看水果現搾前後，維生素C含量的變化。

梨、黃瓜、西瓜、胡蘿蔔搾汁後

維C含量流失23%-93%

現搾果汁放入冰箱能稍稍延緩維C流失

為了飲用方便，有的家庭一次會多搾一點，喝不完的放冰箱慢慢喝，所以實驗人員又取了兩份現搾西瓜汁，一份放入冰箱冷藏(4℃)，另一份放在常溫下(27℃)保存。

3小時後，實驗人員對這兩份西瓜汁的維C含量進行了測量。結果發現，與剛搾出來時相比，維C含量又降低了不少。

常溫保存3小時後，每100克果汁維C含量降為1.9978毫克，比剛搾好時下降了27%。冷藏3小時後，每100克果汁維C含量降為2.1728毫克，比剛搾好時下降了21%。

實驗顯示，放入冰箱雖能延緩西瓜汁維C的流失，但保鮮效果不明顯。

實驗人員分別在菜場和水果店挑選了梨、黃瓜、西瓜、胡蘿蔔4種水果。黃瓜和胡蘿蔔都是2.50元/斤，梨3.50元/斤，西瓜1.30元/斤。

實驗人員將每種水果分成兩份，一份放進研缽，研磨成汁。另一份用搾汁機搾成汁。

實驗人員說，直接測果肉是測不出維C含量的，只能將果肉弄成汁後才能測量。

研磨成汁，類似嘴巴咀嚼，測出的維C含量一般認為是水果原果的維C含量。為了減少維C的氧化，研磨前，研缽已經在冰箱中冷藏過。研磨時，研缽被置於冰塊上降溫。

實驗採用一種叫“2·6-二氯靛酚滴定法”的測量方法。這是國家標準的測量法，平時他們測蔬果中的維生素C含量都是用這種方法。2·6-二氯靛酚是一種氧化劑，在鹼性或中性溶液中顯藍色，在酸性溶液中顯桃紅色，維生素C和它混合後，通過顏色的變化，可以計算出維C的含量。

考慮到實驗操作過程所用時間會比較長，為了減少維生素C在實驗操作過程中因接觸空氣而流失，實驗人員特地在果蔬汁中加入草酸以穩定維生素C，草酸本身不會改變維生素C的含量。

為了得到相對客觀的實驗數據，每種水果(搾汁前和搾汁後)實驗人員分別做了4次測量，然後將4次測量的結果取平均值，為最終的結果。

實驗顯示，搾汁前，四種蔬果每100克果肉中，所含的維C含量由高到低是：黃瓜4.9506毫克、西瓜3.5728毫克、胡蘿蔔2.9039毫克、梨1.1593毫克。

搾汁後，四種蔬果每100克果汁中，所含維C含量變為：黃瓜汁0.3095毫克，比搾汁前流失了93.7%;梨汁0.1065毫克，流失了90.9%;胡蘿蔔汁0.6119毫克，流失了78.9%;西瓜汁2.7415毫克，比搾汁前流失了23.3%。

搾汁後，每百克黃瓜汁、梨汁、胡蘿蔔汁中維C的含量只剩不到1毫克，可以認為是基本流失光了。西瓜汁流失得少，是因為西瓜帶點酸性，相對前三種蔬果而言，不容易被氧化，所以搾汁後，維生素C的流失率相對較低。

水果搾汁後維C流失為啥這麼厲害?

喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜

為什麼蔬果一搾成汁，其維生素C的含量會流失這麼多?

維生素C的學名叫抗壞血酸，是維持我們人體生命活動必不可少的有機化合物，有助於提高機體的免疫力，鞏固細胞組織，預防壞血病。經常牙齦出血的人，應該多吃新鮮的蔬菜水果。

蔬菜水果的細胞裡面，除了維生素C(抗壞血酸)外，還有抗壞血酸氧化酶。當蔬果是完整的時候，抗壞血酸氧化酶和維生素C的位置是分開的，好比各自住在不同的房間裡。一旦搾成汁，高速旋轉的刀片會把果蔬裡的細胞全部破壞，致使抗壞血酸氧化酶和維生素C混到一起，兩者發生氧化反應，維生素C被破壞。

如果是直接吃水果，一般都是稍稍咀嚼就吞下肚，對細胞的破壞很小，維生素C和抗壞血酸氧化酶接觸的機會比較小，基本能保證果肉中原有的維C含量。

應教授說，吃蔬菜水果，主要是為了補充維生素C和礦物質，特別是水溶性維生素。從預防缺乏維生素C的角度來說，每人每天應補充10毫克，但要達到保健抗氧化功效，每天應攝入40毫克-70毫克。

“蔬果搾汁後，流失的不只是維生素C，還有一些礦物質、纖維素果膠等營養也都被過濾掉了，這些都是重要的第七營養素(即膳食纖維)。”應教授說，“所以水果還是直接吃的好。直接吃，不僅營養有保證，而且也要實惠得多。”

從本次實驗來看，每100克黃瓜含維生素C4.9506毫克，我們只要吃半斤(250克，約1根黃瓜)，就能達到一天所需的最低維生素C量。但如果把黃瓜搾成汁，那我們至少要喝6小扎(以每扎600毫升計)純黃瓜汁，才能獲得相當於一根黃瓜的維C含量。

商品果汁維C流失率低得多

現搾果汁維C流失率這麼高，是不是意味著超市裡賣的一瓶瓶號稱100%濃縮果汁的商品果汁，其維C含量也很低?

商品果汁生產廠家將果汁搾出來後，馬上高溫加熱，比如100℃、105℃。在105℃的條件下，以30秒或20秒的高溫，短時間處理，不僅可以殺死抗壞血酸氧化酶，還不會破壞果汁中的其他營養成分。抗壞血酸氧化酶被殺死後，維生素C的穩定性就會大大增加，就不容易被破壞了。

另外，維生素C氧化過程需要有氧氣參加，如果沒有氧氣，它也就不能被破壞了，所以果汁生產廠家還會用專門的脫氧設備，在真空環境下，把果汁中的氧氣抽出來。

目前超市裡賣的濃縮商品果蔬汁，大多是用上面的脫酶脫氧方法保鮮的。

養生之道網小編提醒：為了養成健康的飲食習慣，我們需要在生活中做到方方面面。禍從口出，病從口入，為了遠離疾病，為了健康的身體，我們要時刻注意如何健康的飲食。

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