鳙 魚
原料介紹
胖頭魚又叫大頭魚，學名鳙魚，中國著名四大家魚之一。此魚魚頭大而肥，肉質雪白細嫩，是魚頭火鍋的首選。產地、產期與鰱魚相同。鳙魚的外形與鰱魚相似，但也有區別，如胖頭魚頭大，占體長的三分之一，體側發黑且有花斑，眼位較低。
魚腦營養豐富，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含多不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的“腦黃金”，這是一種人類必需的營養素，主要存在於大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。因此，有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織；所含水分充足，所以口感很好。
營養分析
1. 胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統有保護作用；
2. 富含磷脂及改善記憶力的腦垂體後葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。
相關人群
一般人群均能食用
1. 適宜體質虛弱、脾胃虛寒、營養不良之人食用；特別適宜咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱者食用；
2. 鳙魚性偏溫，熱病及有內熱者、蕁麻疹、癬病者、瘙癢性皮膚病應忌食。
製作指導
1. 適用於燒、燉、清蒸、油浸等烹調方法，尤以清蒸，油浸最能體現出胖頭魚清淡，鮮香的特點；
2. 鳙魚頭大且頭含脂肪，膠質較多，故胖頭魚還可烹製“砂鍋魚頭”；
3. 切魚方法： 魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更乾淨利落；魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。
食療作用
鳙魚性溫、味甘；
具有疏肝解郁、健脾利肺、補虛弱、祛風寒、益筋骨的功效；
可用於咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的治療。
其他相關
鳙魚生活於河流、湖泊中，冬季多在河床和較深的巖坑中越冬，分佈長江流域下游地區，東北、華北甚少見，是我國養殖魚類之一。養殖歷史已久，與青魚、草魚、鰱魚並稱中國“四大家魚”。通常會以鰱魚和鳙魚混為一談，這不僅因為兩者很相似，而且鳙魚又稱黑鰱、花鰱。對此，明.李時珍在《本草綱目》中說得極妙：鳙魚，狀似鰱而色黑，其頭最大，味亞於鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭，或以鰱、鳙為一物，誤矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。
《食物本草》：鳙魚，暖胃，益人。
《本草求原》：鳙魚，暖胃，去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之。
《隨息居飲食譜》：鳙魚甘溫，其頭最美，以大而色較白者良。
《本草綱目》：鳙魚肉，食之已疣，多食動風熱，發瘡疥。
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