五新派招牌上海菜 | 養生知識網


 

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五新派招牌上海菜

2014年11月14日 日常養生 暫無評論 閱讀 31 ℃ 次

 招牌烤鱸魚

原料:新鮮鱸魚(桂魚、草魚均可)600克。

調料:烤魚汁200克,料酒10克,鹽5克,味精5克,白糖3克,雞精3克,味達美5克,胡椒粉3克,蠔油5克,香蔥花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。

製作:

1、先將鱸魚宰殺去內臟,從魚肚內部去脊骨,內部打十字花刀。

2、將魚沖洗乾淨放入盆內,加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蠔油醃製5分鐘,拍上少量澱粉,入200度烤箱烤10分鐘取出。

3、鍋下200克烤魚汁,小火炒5分鐘左右,加入孜然粉、孜然粒,澆在烤魚上,然後撒上花生碎、芝麻,放上香蔥花即可上桌。

製作關鍵:只放孜然粉多了影響成菜賣相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以將兩者結合使用。

烤魚汁:西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克,紅椒米30克,李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克,香辣牛肉醬100克,蒜蓉辣醬50克,鹽5克,味精10克,雞精10克,美極鮮20克、雞汁10克,色拉油700克,將所有調料放入盆內調勻,用前炒香即可。

老酒燒鱸魚

原料:鱸魚一條約750克,洋蔥絲15克,青紅尖椒粒各5克。

調料:自製老酒醬30克,鹽3克,味精5克,蠔油15克,燒汁6克,二鍋頭酒20克,花生油2000克(實耗50克),高湯500克,干澱粉20克。

製作:

1、先將鱸魚宰殺洗淨,兩面均打十字花刀(深度為魚身的4/5)。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。

2、將醃好的鱸魚去掉渣料,拍干澱粉,入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。

3、鍋留底油20克,下老酒醬炒至干香,下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘,調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底,將魚倒在上面,撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。

味型:酒香濃郁。

老酒醬的製作:

配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑤柱50克,香蔥頭250克,蠔油50克,二鍋頭白酒25克,鹽10克,雞精粉30克,老抽20克,花生油50克。

製作:

1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末,入淨鍋小火炒干待用。

2、鍋下花生油燒至六成熱,下蒜蓉炸至發黃時撈出,鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘,下香蔥頭炒5分鐘,烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘,下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。

牛肉水晶蝦

原料:牛黃瓜條600克,大河蝦仁8個,生菜、玫瑰花各適量。

調料:

A:花椒2克,大料2克,蓽撥1克,桂皮3克,茴香2克,草果1個,香葉3片,良姜5克,陳皮5克,丁香2克,肉蔻3克,干辣椒5克,白胡椒2克,白芷2克。

B:蔥、姜、蒜各10克,鹽17克,味精10克,雞汁3克,勁霸湯皇5克,烤牛肉汁適量,白芝麻2克。

製作:

1、將牛黃瓜條切約10厘米長的大塊汆水備用。

2、將調料A用紗布包好,放入不銹鋼桶內,再往桶裡注水並放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條,小火煮約30分鐘至斷生撈出。

3、待牛肉晾涼後改刀成1厘米厚的片,用錘敲成約0.3厘米的厚片(將牛肉錘松,更容易咬,且這樣可以烤得更酥一些)。

4、烤箱溫度調至220℃,烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發酥,取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。

5、河蝦汆水後滑油,鍋留底油,加高湯、雞汁、湯皇、剩餘鹽調味,倒入河蝦勾芡,放入玫瑰花瓣內,與烤好的牛肉片一起擺盤即成。

烤牛肉汁:鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬製5分鐘即可。

橙盞甘香骨

主料:肉排400克。

調料:陳皮25克,鮮檸檬葉5克,鹽5克,味精8克,糖3克,食粉(小蘇打)2克,生粉10克,尖米粉10克(尖米磨成的粉,南方市場很常見,作用是使肉質鬆軟),雞蛋1只。

做法:

1、肉排洗淨切寸段,加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘

2、肉排沖水洗淨血漬,加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘

3、鍋入寬油,燒至六成熱(約150度),把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣,骨頭浮起炸好後 再開火,用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的,外酥裡嫩,切開後帶點汁。

4、把炸好的甘香骨裝盤,在上面放上切好的檸檬葉絲即可。

橙汁小蘸碟的做法:橙子如圖按鋸齒紋切分成兩半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小鍋中燒開,勾點薄芡即可,澆入橙子殼中上桌蘸食。

翡翠鳳凰盞

原料:臘腸100克,魚肉(鯪魚肉、草魚肉等均可)150克,馬蹄粒30克。

調料:陳皮蓉3克,生粉20克,雞蛋清30克,胡椒粉2克,鹽、味精各8克,鹹蛋黃50克。

製作:

1、臘腸上籠大火蒸10分鐘,取出剁蓉;魚肉去皮,用刀剁蓉;鹹蛋黃入盤中,表面覆蓋保鮮膜後上籠大火蒸5分鐘取出。

2、臘腸蓉、魚肉蓉、馬蹄粒、 陳皮蓉、生粉、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清調勻成餡心,放入直徑為6厘米的小碗內鋪平,中間擺放1個鹹蛋黃,擺好後表面蓋上保鮮膜上籠大火蒸5分鐘取出。

3、將蒸好的成品從碗中取出,擺在盤中。

製作關鍵:

1、北方人在製作這款菜時可減少陳皮蓉的用量,或乾脆不加陳皮蓉。

2、製作好的生坯上籠蒸制的時間不要超過5分鐘,否則口感較老。

3、攪拌餡心時不要攪拌上勁,否則口感也會較老。

 

 

 

標籤:【草魚怎麼做好吃】


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