雞 肝
原料介紹
雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅，質細嫩。宜鹵、炸。如：鹵雞肝，炸雞肝。
因其分豐富的營養和特殊功效，使得雞肝成為補血養生的最佳食物。
肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。
營養分析
雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。
經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，維生素B2，是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。也可治急性傳染性肝炎。動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤，所以常食動物肝臟還有益於皮膚健康生長。
相關人群
一般人都可食用。
1. 貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。
2. 高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
製作指導
1. 動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。
2. 烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
3. 治療貧血配菠菜最好。
4. 動物肝還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。
食療作用
中醫認為雞肝性味甘苦、微溫、鹹、無毒，歸肝、入腎經；
可補肝益腎、安胎、止血補血；
主治肝虛目暗、小兒疳積、婦人胎漏、治夜盲。
用法與用量：內服，煎湯、煮粥或入丸劑。
選方：
1. 治老人肝臟風虛，眼暗：烏雄雞肝一具，切碎，以豉和米作羹粥食之。(《壽親養老新書》烏雞肝粥)
2. 治小兒疳膨食積，蟲氣上攻，至晚不能視物，目生翳障：雞肝一個(不落水，竹刀切片)，用牡蠣粉七分，加辰砂少許，水飛末，拌勻，摻入肝上，飯鍋上蒸熟食之，如此十次。當時忌食茶湯油膩。(《良朋彙集》雞肝散)
3. 治睡中遺尿：雄雞肝、桂心各等分。搗丸小豆大，每服一丸，米飲下，日三服；遺精加白龍骨。(《綱目》)
4. 治陰痿：雄雞肝二具(陰乾百日)，菟絲子一升。上二味末之，雀卵和丸服如小豆一丸，日三。(《千金方》)
其他相關
《本草匯言》：“雞肝，補腎安胎，消疳明目之藥也。王嘉生曰，目乃肝竅，疳本肝疾，小兒肝熱致虛，故成疳疾，目暗者，以雞肝和藥服，取其導引入肝，氣類相感之用也。婦人胎妊雖系胞中，而實厥陰肝藏主之，今胎妊有不安而欲墮者，以雞肝入養榮諸丸，取其保固胞蒂，養肝以安藏血之髒也。”
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